华夏美食｜湖北恩施州

阿飞 · 发表于 2022-7-17 20:35:06

　恩施土家族苗族自治州（简称恩施州）位于湖北省西南部，是湖北省唯一的少数民族自治州。少数民族与汉族在这里和睦相处，共同进步，构成了恩施民族的多样性。

土家社饭

　社饭自古有之，是中国土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。社饭的制作方法是：将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿（香蒿、青蒿）采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，与野蒜（胡葱）、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米（可掺部分粘米，但需先将粘米煮成半熟后合入糯米）蒸或焖制而成。其味鲜美，芳香扑鼻，松软可口，老少皆宜。

　　土家人做社饭不光是自家人吃，还把它作为馈赠亲友的佳品，故有民谚说，“送完了自家的，吃不完别家的”，充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。

榨广椒炒腊肉

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　　榨广椒为土家族的一种特有菜肴，尤以巴东野三关一带为最佳。多在农历的白露后制作。其方法是将鲜红大椒洗净，剁碎后，拌适量包谷面和食盐，佐以花椒、柑子皮拌匀后，放入泡菜坛中，坛口盖上菜叶或芭蕉叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于石头作的石盆中（也有用瓷盆和木盆的），放上水，以隔绝空气。自有了薄膜以后，一般就用薄膜纸蒙上坛口，捆紧，盖上盖盆，加上复水，月余后即可，或焖、或蒸后再炒了食用，色微红、酸辣味十分特别，尤以同土腊肉一起炒作，食时会更加爽口，增加饭量。

巴东羊肉大面

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　　巴东羊肉大面，以肉嫩、汤辣、味鲜、不膻不腻，制作讲究而独具特色，历史上醉月楼面馆和黄开太的羊肉面，在川、鄂、湘一带享有盛誉。

　　羊肉大面，乃以本地山羊肉为原料精制而成，《巴东县治》载“山羊作脯与鹿同美”。制作方法是：将羊肉剔骨，洗净，切成铜钱厚的薄片，置锅中煮至八成熟，成淡白色后捞起。再将干红辣椒末（不能用辣椒粉）、姜末、大蒜末、花椒、豆瓣酱各适量放入。化猪油、化羊油、香油各等份，炸成红油，然后将八成熟的羊肉片倒入烩熟，置于文火之上待用。另将羊骨加八角、桂皮、茴香、陈皮等香料适量熬成汤，置于火上保温待用。当客人要食用时，便将碱水面条煮熟捞起，盛于碗中，配上羊肉汤和羊肉臊子，放上一点芫荽即成。

　　其特点是红、白、绿相间，不仅色、香、味俱全，诱人食欲，而且有滋阴补肾之功效。

油香儿

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　　将大米、黄豆按一定比例和好，用水浸泡一个晚上，次日用石磨磨成糊状放入桶中，再用特制的铁勺盛装，一般加上肉丝、土豆丝、洋葱、大蒜、花椒等佐料在锅中煎炸而成（内馅可随客人口味而变化）。油香儿呈圆状，深红色，清香可口，有“中国汉堡包”之美称。

来凤油茶汤

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　　来凤境内的土家人素有喝油茶汤的习俗，平常一日三餐，几乎餐餐不离油茶汤；来人来客、红白喜事，主人也是先烧油茶汤迎客。油茶汤是来凤土家人生活中不可缺少的食物和饮品，被誉为中国四大茶饮之一，具有鲜明的民俗风味特征，正如来凤土家山歌唱的：一天不喝油茶汤，满桌酒肉都不香。

年肉

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　　相传，年肉滥觞于一场战乱。有一年除夕前，土家山寨突遭军队攻入，土家人正在热火朝天地做团年饭，做梦也没有想到在这样的日子会罹此大难，纷纷抛家舍业，拖儿带女四散奔逃。部分逃进深山石洞的人虽然侥幸脱离了虎口，但饱受冻馁之苦。幸好有一长者于仓促中带出了一大块熟猪肉，于是大家每人都分得了一小片肉，这才和着眼泪熬过了这个凄惶的年关。战乱平息后，为了记取这次血的教训，土家人过年时，家家户户都应蒸几大块熟肉，以防再次遭受类似的祸患。以后相沿成习，年肉便进入了土家人春节菜谱。

　　年肉的传统制作方法是：取适量猪脊肉，以肥肉为主，切长大方形，每块约三寸来长、二两至半斤来重，加入食盐、花椒等佐料，同糯米或粟米一起蒸得熟透后，然后将肥肉象条石一样横竖有致地排列在一只只大碗里，琥珀色的肉质同雪白的糯米（或金黄色的粟米）饭相映成趣，是土家人春节期间筵席上的主菜。

张关合渣

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　　合渣，又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。

　　在恩施，合渣的吃法很多，其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名，是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。

土家豆皮

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　　豆皮”是湖北省恩施土家族苗族自治州城乡居民过春节必备的重要传统美食之一。作为土家族、苗族等少数民族聚居区，按照习俗用传统方法烫“豆皮”，是当地群众过年的“必修课”。

　　“豆皮”是将大米、黄豆、绿豆等按照一定比例混合浸泡，然后用石磨磨成浆，再用特制的漏斗，在烧热的锅上绕圈烫熟即成，用此方法制成的豆皮可炒可煮，风味十足。

土家腊肉

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　　土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

　　腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。

神豆腐

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　　神豆腐是恩施很多农家会做的地方特色小吃，是不可多得的保健食品。据有关资料载，神豆腐树是一种灌木，属马鞭草科植物，其干如荆条，质脆而易折；枝桠互生，甚有规律；叶呈心形，碧绿细嫩。斑鸠柞叶片含果胶高达30％，这是能制作成“豆腐”的主要因素。这种树叶也是提取果胶最理想的材料。斑鸠柞叶蛋白质含量21％左右，居目前已知高等植物叶蛋白量前列。斑鸠柞叶富含17种氨基酸，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸等含量最高，是不可多得的保健食品原料。药性分析表明，斑鸠柞叶还能医治痢疾、毒蛇咬伤、无名肿块、酒后头痛等症，具有清热解毒、开胃生津、明目去火、强筋健骨的功能。

　　翡翠般的颜色，扑鼻的清香，使得神豆腐十分诱人，将神豆腐切成薄片，加上一点红辣椒、葱蒜、酸水和其他作料，拌匀后，一盘颜色如玛瑙的神豆腐就可食用了，那诱惑是无法抵挡的。

刚爷2018 · 发表于 2022-7-17 20:35:30

我每天都在吃[大笑][大笑]。

wf921215 · 发表于 2022-7-17 20:36:06

仙女果 · 发表于 2022-7-17 20:36:36

就是没有鱼[打脸]

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